Crie a sua garrafeira
Ao comprar vinho terá naturalmente que prever se o irá consumir brevemente ou se o irá guardar para mais tarde. Uma vez que a maioria do vinho comprado será para consumir num prazo relativamente curto, para a maioria dos consumidores é suficiente um pequeno suporte para garrafas. No entanto, se pretende guardar o vinho por mais tempo, é conveniente ter cuidados adicionais com as condições de armazenagem.
O espaço a utilizar depende naturalmente das suas disponibilidades e da quantidade de garrafas que pretende ter na garrafeira. Não limite o espaço ao número de garrafas que possui, reservando uma zona para compras futuras. Na escolha do local é necessário ter em atenção alguns factores importantes. O calor é o maior inimigo do vinho.
Temperaturas superiores a 21ºC aceleram a evolução do vinho podendo também "cozer" o vinho originando um aroma e sabor alterados. Para além do valor máximo da temperatura, são também importantes as amplitudes térmicas verificadas, bem como a taxa dessa variação.
Mudanças bruscas de temperatura originam variações na pressão na garrafa, forçando a rolha a sair e podendo originar algumas fugas permitindo, para além da saída de vinho, a entrada de ar que o irá oxidar com o consequente acastanhamento da cor e a alteração do aroma e sabor.
Assim, a garrafeira ideal deve ter uma temperatura constante entre 11 e 15ºC. As garrafas devem também estar de preferência no escuro protegidas da luz directa.
Outro parâmetro a ter em conta é a humidade. Alguns especialistas recomendam que se deva manter num valor próximo de 70% para evitar a desidratação das rolhas. No entanto, se mantiver as garrafas deitadas este problema é em princípio minimizado. Se deixarmos as garrafas em pé, as rolhas vão secando e vão contrair-se progressivamente levando à perda da estanquecidade. O local onde guarda as garrafas não deve estar sujeito a vibrações.
Prova do Vinho - O Aspecto
A visão é o primeiro sentido a ser solicitado na análise de um vinho. O exame visual normalmente considerado como o menos importante na análise sensorial pode dar-nos, logo à partida, uma série de indicações como por exemplo a idade do vinho, o estilo de vinho que iremos provar, etc.
Encha o copo até cerca de um terço da sua capacidade. Evite segurar o copo pelo seu corpo, pois assim para além de dificultar o seu exame visual, as suas mãos vão aquecer o vinho. Segure-o pela haste e incline-o ligeiramente sobre uma superfície branca (pode ser uma folha de papel) observando a variação de tons desde a zona com mais vinho até às paredes do copo onde a altura de vinho é menor. Para avaliar a intensidade da cor mantenha o copo na vertical e observe-o de cima também contra a superfície branca.
A limpidez do vinho é mais facilmente analisada se colocarmos o copo contra uma fonte de luz. A limpidez é uma característica que deverá ser exigida na maioria dos vinhos. Excepção feita a vinhos velhos que, na garrafa, poderão naturalmente formar algum sedimento. No entanto nestes casos deveremos ter o cuidado de proceder a uma decantação antes de servir o vinho. A cor poderá indicar-nos o estilo de vinho que vamos provar: nos brancos uma cor muito pálida, esverdeada, sugere um vinho de zonas frias, pouco encorpado, elegante, com boa acidez; vinhos brancos de cor mais intensa, mais amarelados sugere um vinho oriundo de zonas mais quentes, provavelmente mais encorpado, mais maduro, talvez fermentado em barricas de carvalho. Por outro lado, a idade do vinho pode também estar reflectida na sua cor.
Os vinhos mais evoluídos de colheitas menos recentes terão em princípio uma cor mais amarelada, com laivos acastanhados. O acastanhamento poderá no entanto ser devido a uma evolução precoce devido à falta de cuidados ou na adega ou no armazenamento das garrafas.
Nos vinhos tintos as cores variam do rubi ao retinto. Um vinho tinto de elevada qualidade não tem que ter obrigatoriamente uma intensidade corante muito elevada. A intensidade corante de um vinho está muito dependente das castas que lhe deram origem, pelo que é injusto penalizar um vinho simplesmente por ter uma cor mais aberta.
Muitos são os vinhos de qualidade internacionalmente reconhecida que são relativamente abertos de cor. Há semelhança dos vinhos brancos, também nos tintos a tonalidade acastanhada é sinónimo de evolução. Esta característica é mais facilmente avaliada nos bordos do copo onde a altura de vinho é menor.
Prova do Vinho - O Aroma
A análise olfactiva do vinho é o segundo passo na prova. Não tenha pressa para agitar o copo! Há compostos aromáticos muito delicados e muito voláteis presentes no vinho que facilmente desaparecem depois de o vinho ser vertido no copo.
Tente sentir estes aromas assim que o vinho é servido. Só então faça rodar o vinho no copo para que alguns compostos menos voláteis se "libertem". Fazer rodar o vinho no copo nem sempre é fácil. Se não tem prática, comece por deixar o copo sobre a mesa, segure a haste com o indicador e o polegar e sem levantar o copo da mesa rode-o em círculo no sentido dos ponteiros do relógio. Os canhotos tentem no sentido contrário. Levante agora o copo, segure-o pela haste e tente rodá-lo em circulo como fez atrás. Cuidado com a roupa! Com o treino vai ver que é simples, e a pouco e pouco vai deixando de mexer o braço e apenas o pulso vai trabalhar. Agora que já treinou sinta novamente os aromas do vinho. Tente descrever o que sente.
O mais importante é saber se gosta ou não. Alguns conhecedores descrevem os vinhos associando as sensações a sabores ou aromas familiares. Pode parecer-nos um pouco poético, mas é por um lado a forma de mais facilmente nos referenciarmos comparativamente a outras sensações e a outros vinhos. Por outro lado foram identificados no vinho os mesmos compostos responsáveis noutros produtos pelas sensações olfativas que nos dão. No entanto, a terminologia empregue é fundamentalmente um instrumento de organização das nossas sensações.
A variedade de terminologias é enorme. Algumas metodologias criaram famílias de sensações como por exemplo as do tipo floral, frutado, vegetal, animal, defeitos, etc. Determinadas sensações aromáticas são características específicas de castas. Um dos exemplos mais facilmente identificados é o caso da casta Moscatel.
A casta Cabernet Sauvignon é outra casta que marca bastante os vinhos ao nível aromático. Praticamente todas as castas têm características aromáticas mais ou menos intensas que as permite distinguir de outras com maior ou menor facilidade. É apenas uma questão de sensibilidade e de treino. Para além do impacto das castas nas características do vinho, há outros factores a ter em conta.
As condições de maturação da uva, as técnicas de vinificação adoptadas pelo enólogo, a idade do vinho, etc., são factores que vão ter influência no aroma do vinho. Um vinho branco novo poderá ter notas a alperce, pêssego, maçã verde enquanto que num vinho branco mais velho podem começar a notar-se frutos secos e eventualmente o tabaco ou folhas secas.
Um vinho tinto novo dá-nos sensações frutadas mais ou menos intensas do tipo framboesa ou cassis enquanto que se deixarmos esse vinho alguns anos em garrafa o seu aroma poderá evoluir para sensações a cogumelos, tabaco, especiarias, contribuindo para uma maior complexidade aromática.
Prova do Vinho - As Sensações Gustativas
Finalmente a fase mais desejada! Podemos ser atraídos pela imensidão de cores nos vinhos e seduzidos pelos aromas mais delicados mas só somos verdadeiramente conquistados quando sentimos um grande vinho na boca com a sua elegância ou a sua pujança, a vivacidade da sua juventude ou a complexidade da sua maturidade. É aqui que culmina a sua apreciação. É agora que decidimos incluir este vinho no grupo dos grandes ou por outro lado no grupo dos vulgares. Recordemos que na boca o vinho não actua somente sobre as sensações gustativas mas também sobre as olfactivas - o chamado aroma rectro-nasal - que são sentidas pela ligação da boca ao nariz.
À partida poderá parecer que a prova na boca será a mais fácil, já que normalmente não estamos tão despertos para as sensações olfactivas. No entanto, provar é muito diferente de beber. É uma diferença equiparada entre ver e observar. A prova exige concentração e a adopção de um método e uma técnica. Vamos a isto! Leve o copo à boca tomando uma porção suficiente para fazer circular o vinho na boca, mas não demasiado que o obrigue a engolir de imediato. A circulação do vinho na boca é fundamental para que o vinho atinja as papilas gustativas que estão localizadas na língua. Há zonas responsáveis pelos diferentes tipos de sensação. O sabor ácido é normalmente mais intenso nos vinhos brancos que nos tintos e é responsável por uma sensação de frescura. A acidez está dependente, para além da casta, do clima e do tipo de solo onde está plantada a vinha.
limas e solos mais quentes e secos originam vinhos menos ácidos, por vezes mesmo deficientes, tornando os vinhos "chatos". Zonas mais frescas dão vinhos mais ácidos - veja-se o caso dos Vinhos Verdes comparativamente aos vinhos do Alentejo. A principal razão de os vinhos tintos terem normalmente uma acidez superior à dos vinhos brancos é que a maioria dos tintos sofre a fermentação maloláctica reduzindo a sua acidez.
Em relação à acidez temos que distinguir dois tipos de acidez no vinho. A que temos estado a abordar é a acidez fixa originada pelos ácidos naturais da uva, em especial o tartárico. Outra acidez é a volátil originada pelo ácido acético que é produzido em pequenas quantidades durante a fermentação. No entanto, o vinho pode sofrer uma alteração bacteriana levando à produção de quantidades mais elevadas de ácido acético podendo conduzir em casos extremos à azedia do vinho. Felizmente, hoje em dia é muito raro comprarmos um vinho nestas condições, mas este problema pode surgir em nossas casas quando demoramos alguns dias a beber uma garrafa de vinho, uma vez que o vinho em contacto com o ar (leia-se oxigénio) está nas condições ideais de crescimento destas bactérias de alteração.
O álcool (etanol) é outro elemento fundamental na prova. O teor presente no vinho está principalmente dependente das condições de maturação das uvas. Uvas bem maduras originam vinhos mais alcoólicos. Esta condição não é tão linear nos vinhos licorosos, em que o seu teor alcoólico é determinado pela quantidade de aguardente adicionada na vinificação. O álcool dá uma sensação de doçura tendo um papel muito importante no equilíbrio global do vinho.
A concentração e a qualidade dos taninos presentes no vinho tinto é outro factor importante na degustação. Os taninos dão uma sensação desagradável de adstringência especialmente notada nos vinhos novos. Com a evolução e o estágio os taninos evoluem para sensações mais macias e aveludadas. Os taninos, sendo compostos presentes na película e graínha da uva só estão presentes em quantidades significativas nos vinhos tintos uma vez que ao contrário dos brancos a sua vinificação é feita por maceração das películas. Embora estes factores possam e devam ser avaliados por si só durante a prova, o mais importante para a qualidade de um vinho é o equilíbrio destes elementos, pois nenhuma destas sensações deverá estar demasiado evidente em relação às restantes.
Ainda não terminámos! Outro elemento importante na prova é o chamado fim de boca. É a sensação que se prolonga entre poucos segundos a vários minutos após engolir o vinho. Este é um importante indicador da qualidade do vinho. Bons vinhos têm um fim de boca longo ou prolongado ao contrário de vinhos vulgares que são "curtos". Um fim de boca prolongado é normalmente um indicador de bom potencial de envelhecimento.
A qualidade de um vinho deve ser avaliada pelo equilíbrio de todos os componentes, pois o destaque de uma das sensações ácido ou álcool, por exemplo, traduz-se num vinho desequilibrado e assim menos agradável. Por outro lado, a perspectiva de qualidade não deve ser vista apenas no momento actual, pois um vinho pode ser practicamente imbebível hoje, mas ter um grande potencial de envelhecimento, dando um vinho excepcional ao fim de 5 ou 10 anos.
Conheça as principais castas
CASTAS BRANCAS PORTUGUESAS
Alvarinho
É o símbolo da forte união que existe entre o Minho e a Galiza. Do lado de cá chamam-lhe portuguesa, do lado de lá chamam-lhe galega. Provavelmente é luso-galaica. É considerada a raínha das castas do Vinho Verde, embora os grandes vinhos a que dá origem sejam, basicamente, maduros. É a única casta autorizada na produção de Vinho Verde varietal. A forte personalidade que imprime aos vinhos, com notas de frutos cítricos onde predominam a laranja, torna-os muito apreciados quando jovens. Mas vale a pena experimentar os Alvarinhos com vários anos! A boa acidez que apresentam associada ao alto teor de álcool, permite-lhes evoluir muito bem em garrafa, ganhando grande complexidade e prolongamento na boca.
Antão Vaz
A casta Antão Vaz é tradicional nos vinhos brancos do Alentejo. Os vinhos produzidos com base nesta casta apresentam boa estrutura mas carecem frequentemente de alguma frescura. Esta é a razão pela qual está, em muitos casos, associada à casta Arinto que contribui com uma acidez mais elevada. Esta associação é a base de alguns dos melhores vinhos brancos do Alentejo.
Os vinhos elementares de Antão Vaz têm habitualmente um aroma exuberante, fino e persistente, característico da casta. São vinhos com elevado teor alcoólico e encorpados.
Arinto
O Arinto é o símbolo da região de Bucelas, sendo a casta dominante dos vinhos desta região. Os famosos vinhos brancos velhos de Bucelas devem a sua longevidade a esta casta. A sua elevada acidez fez dela uma casta melhoradora em muitas outras regiões do País, em especial no Alentejo e Ribatejo onde os vinhos carecem, por vezes de alguma frescura. É ainda uma casta importante nos Vinhos Verdes (onde é conhecida como Pedernã), Douro (designada Pedernão), e Ribatejo, sendo considerada por muitos como das nossas melhores castas brancas. Mesmo em zonas quentes como o Alentejo, o vinho estreme de Arinto mostra-se acídulo e com frescura. Embora tenha uma acidez elevada tem um sabor delicado e um aroma floral. Á semelhança de algumas castas brancas internacionais, produz bons resultados quando fermentada em barricas de carvalho. Com a evolução em garrafa desenvolve notas citrinas e resinosas, que deram fama aos brancos velhos de Bucelas.
Bical
Bical ou Borrado das Moscas é uma casta branca cultivada principalmente nas regiões da Bairrada e do Dão. Esta casta é temporã e generosa a produzir, sendo, por isso, muito apreciada pelos viticultores. Apesar de não ser muito aromática, tem aromas frutados muito finos e elegantes, que, quando são respeitados os preceitos da boa vinificação, originam vinhos muito agradáveis e distintos.
Encruzado
É considerada por muitos enólogos a casta branca mais nobre do Dão e uma das mais notáveis castas portuguesas. A casta Encruzado, ao contrário da maioria das castas brancas, origina vinhos que evidenciam as suas melhores qualidades só ao fim de algum tempo de estágio. São normalmente vinhos com teor alcoólico elevado, possuidores de grande longevidade, mantendo uma frescura e equilíbrio notáveis, evoluindo para uma complexidade aromática muito interessante. São normalmente marcados por aromas que lembram o pimentão verde, podendo notar-se com a evolução aromas a frutos secos, compotas e um toque resinoso. Esta casta é por vezes fermentada em barricas de carvalho, acentuando esta mesma complexidade com notas abaunilhadas.
Sercial
O Sercial do Dão é diferente do da Madeira e, pensa-se, diferente daquele produzido no Douro e Bairrada. Por isso, quando se fala em Sercial é mais legítimo pensar numa família de castas com um grau de parentesco elevado.
É uma casta que produz generosamente apesar de ser tardia. Esta característica confere aos vinhos uma acidez significativa, tornando-a uma casta melhoradora nos lotes em que abundam as uvas excessivamente maduras.
CASTAS BRANCAS INTERNACIONAIS
Chardonnay
Chardonnay é uma palavra mágica no mundo dos vinhos brancos. Há tantos, e tão bons brancos feitos com esta casta, que para muitos entusiastas não vale a pena pensar noutras. A personalidade que imprime aos vinhos - reconhecida por qualquer enófilo mesmo principiante - associada a uma boa produtividade e a um grande poder de adaptação às condições climatéricas mais adversas, justificam o seu sucesso em todo o Mundo. O seu estilo elegante atinge a máxima expressão nos famosos Chablis e Montrachet e alguns Champanhes, não obstante a excelência que americanos, australianos, chilenos e, mesmo, portugueses, conseguiram com esta casta. Os aromas dos vinhos de Chardonnay lembram frequentemente maçã, melão e figo, ou ainda mel, uva ou pêssego, conforme sejam vinhos provenientes de zonas mais frias ou de zonas mais quentes.
Riesling
O que lhe falta em tamanho do cacho e do bago sobra-lhe em grandeza aromática e elegância. È, muito justamente, uma das grandes castas do Mundo, que os alemães e os franceses da Alsácia souberam elevar à máxima expressão.
O seu aroma é normalmente caracterizado por notas florais, minerais e de mel.
Deliciosos em jovens, estes vinhos podem ainda melhorar ao longo de vários anos devido a uma acidez e extracto elevados, ganhando grande complexidade.
Sauvignon Blanc
É uma casta inconfundível, onde a intensidade aromática, com notas minerais e vegetais, é do agrado de muitos consumidores. Porém, muitos outros acham-na enjoativa devido ao excesso de perfume que os seus vinhos exalam. Os vinhos do vale do Loire, nomeadamente Poully Fumé e o Sancerre são os mais famosos, aproximando-se, por vezes, do sublime. Actualmente considera-se que na Nova Zelândia se produzem brancos desta casta ao nível dos melhores do Mundo, devido ao seu carácter vegetal - espargos verdes - que confere grande elegância e equilíbrio.
CASTAS TINTAS PORTUGUESAS
Aragonês, Tinta Roriz
É uma das castas tradicionais de Portugal de maior qualidade, razão pela qual se tem assistido nos últimos anos a um aumento significativo da sua área de plantação. É cultivada principalmente nas regiões do Douro, Dão e Alentejo. Em Espanha, onde é conhecida por Tempranillo, muitas são as regiões vinhateiras onde é a casta nobre por excelência. As suas características parecem estar fortemente dependentes do rendimento. Quando produz muito os vinhos podem ser abertos de cor com sabores lenhosos e herbáceos, enquanto que com produções baixas pode originar vinhos ricos de cor, aromas intensos com notas de framboesa e especiarias, muito encorpados e com grande longevidade. Por vezes tem uma acidez baixa sendo necessário lotá-lo com outras mais ácidas ou corrigindo a sua acidez. São vinhos que se destacam mais pela elegância e distinção do que pela concentração e poder. Suporta bem e pode melhorar com o estágio em barricas de carvalho.
Esta casta é ainda muito importante na produção do vinho do Porto.
Tinta Miúda
A casta Tinta Miúda foi uma das mais importantes nos encepamentos da Estremadura e em algumas regiões espanholas, como a Rioja, onde é conhecida por Graciano. A sua baixa produção contribuiu para o desencanto dos viticultores que a foram substituindo por castas mais produtivas. As sua boas qualidades enológicas têm incentivado a recuperação desta casta quer em Portugal quer em Espanha. Os vinhos a partir dela produzidos possuem um aroma intenso e delicado, habitualmente ricos em taninos e em extracto contribuindo assim para uma boa evolução em garrafa e, também, para uma certa longevidade.
Touriga Nacional
Esta casta é sem dúvida a mais badalada actualmente na enologia portuguesa. A área destinada á Touriga Nacional tem crescido de uma forma impressionante nos últimos dez anos. A razão desta "Tourigomania" é a qualidade dos vinhos a que dá origem. Carregados de cor, com aroma característico a caruma de pinheiro, a flores silvestres, como a esteva, e frutos silvestres, como as amoras, mirtilos e groselha. Com uma concentração notável em extracto e taninos, são vinhos que impressionam mesmo os apreciadores mais distraídos. Esta casta é tradicional das regiões do Dão e do Douro, sendo nesta última importante ingrediente dos vinhos do Porto. Na Austrália e Califórnia podemos também encontrar vinhas de Touriga Nacional destinadas, especialmente, á produção de vinhos licorosos. O estágio dos vinhos em barricas novas de carvalho é especialmente indicado para este tipo de vinhos, tornando-os mais macios e equilibrados, mantendo um elevado potencial de envelhecimento.
Trincadeira Preta
A casta Trincadeira Preta está distribuída por praticamente todo o país, sendo talvez a mais difundida em Portugal. No entanto é no sul que estão os vinhos desta casta que mais se têm distinguido nos últimos anos. É normalmente uma casta de produções generosas. No Douro é conhecida por Tinta Amarela, entrando na composição do vinho do Porto. Esta casta origina vinhos carregados na cor, com um aroma frutado associado a um toque herbáceo característico, que se acentua significativamente no sabor. São vinhos com bom corpo e muito boa estrutura tanínica. Com o estágio o vinho torna-se macio e aveludado. Envelhece bem em madeira de carvalho.
CASTAS TINTAS INTERNACIONAIS
Cabernet Sauvignon
Esta é a casta mais espantosa do mundo vitícola pela capacidade de adaptação a uma grande variedade de climas e solos, mas sobretudo pela qualidade superior dos vinhos que origina na maior parte das regiões vitícolas. Tornou-se, sem dúvida, o grande símbolo dos vinhos tintos, principalmente se tivermos em conta que as regiões mais famosas de Bordéus, como Médoc e Graves, tem na casta Cabernet Sauvignon o principal ingrediente dos seus melhores vinhos. Nestas regiões o Cabernet Sauvignon é, normalmente lotado com Merlot, Cabernet Franc e por vezes Petit Verdot em percentagens variáveis consoante o estilo de cada empresa. Alguns apreciadores consideram que os vinhos que se propõem ser "grandes vinhos" devem ter, sempre, Cabernet Sauvignon. A sua elevada concentração em cor e taninos contribui de forma fundamental para a estrutura e longevidade dos vinhos que origina. Os seus aromas lembram o cedro, groselha e especiarias, em especial a pimenta preta. Os vinhos desta casta têm grande aptidão para o estágio em barricas novas de carvalho, que confere ao aroma um toque abaunilhado, para além de amaciar os taninos mais irreverentes, tornando o vinho mais aveludado.
Merlot
A elegância e distinção da casta Merlot fazem dela uma das mais famosas do Mundo. Embora seja uma casta que origina principalmente vinhos de lote, entra em 95% na composição de um dos vinhos mais caros do mundo, o Château Pétrus da região de Pomerol (Bordéus). Á semelhança da casta Cabernet Sauvignon, a Merlot tem também uma boa capacidade de adaptação a diferentes condições edafo-climáticas estando difundida por várias regiões do globo. A sua estrutura mais delicada não permite que, como vinho elementar, tenha a longevidade dos vinhos de Cabernet Sauvignon, apesar da grande complexidade que podem atingir com o envelhecimento em garrafa. O aroma é normalmente caracterizado por possuir notas de cereja e groselha podendo, ainda, lembrar o café torrado.
